辣椒（Capsicum  frutescens）又名番椒、辣茄，茄科，一年生草本植物。辣椒除富含维生素C、维生素A以外，在胎座及其附近表皮细胞中，还含有辣椒素（C16H27 NO3）。辣椒素有芬芳的辛辣味，有促进食欲、帮助消化及医药用。辣椒青熟果实可炒食、泡菜，老熟的红果可盐腌、制酱，干燥后成辣椒干或碾成辣椒粉。我国的辣椒干和辣椒粉远销亚洲、美洲等地。

    （一）生物学特征特性

    辣椒主根不发达，根群多分布在30厘米耕层内，根系再生力比番茄、茄子差。茎直立，黄绿色，具深绿色纵纹，也有的紫色，基部木质化，较坚韧，一般为双叉状分枝，也有三叉分枝。小果型品种分枝较多，植株高大，有较明显的节间，一般主茎长到5～15片叶时，顶芽分化为花芽，形成第一朵花。其下的侧芽抽出分枝。分枝顶芽又分化为花芽，形成第二朵花。以后每一分叉处着生一朵花，有的在分叉处着生的花较多，为丛生花。单叶互生，卵圆形、披针形或椭圆形，全缘，先端尖，叶面光滑。花冠白或绿色，花萼基部萼筒呈钟形，萼片宿存。属常异交作物，虫媒花。果实向上或向下，呈锥形、短锥形、牛角形、圆柱形、棱柱形等。果顶有尖、钝、钝尖等。种子肾形，淡黄色。千粒重4．5克～7．5克。种子寿命3～7年。

    辣椒性喜高温多湿的条件。种子发芽Zui适的温度是25C～30C，当温度降到 15 C～20C时发芽缓慢，低于 15C几乎不能发芽。开花时低于 15C受精不良，10 C以下不开花或花粉死亡会引起落花。温度上升到 35C以上时花粉变态或不孕，也会引起落花。生长期间适温白天25C～30C、夜间18 C～20 C生育Zui为良好。辣椒对光照要求不太严格，无论日照长短都能开花结实。但日照越长着花越多，果实肥大得也越快。辣椒对土壤的适应性较大，但以保水能力好的壤土和腐殖土Zui适宜，其酸度以PH6．8为Zui合适。

      （二）类型品种

      辣椒根据果实的特征，可分为五个变种。

      1．樱桃椒类（var．cerasiforme）株型中等或矮小，分枝性强，叶片较  小。果实向上或斜生，圆形或扁圆形．小如樱桃故名。果色有黄、红、紫等色。果肉薄、种子多、辣味强。云南、贵州等地有大面积栽培。

      2．圆锥椒类（var．conoides）株型中等或矮小。叶中等大小，卵圆。果实呈圆锥、短圆柱形，果实向上或下垂，果肉较薄，辣味中等，主供鲜食青果。如南京早椒、成都二斧头等。

      3．簇生椒类（Var．fasciculatum）株型中等或高大。分枝性不强，叶片较大。果实长形向上，3～8个簇生。果深红，肉薄，辣味强，油分高。晚熟、耐热、抗病毒力强。但产量较低，主供调味用。如四川七星椒等。

      4．长角椒类（var．longum）株型矮小至高大，分枝性强。叶片较小或中等。果实下垂长角形，微弯曲似牛角、羊角、线  形，果长7厘米～30厘米，辣味强或中等，供干制、盐渍和制酱。如陕西的大角椒、四川的二金条、长沙的牛角椒、杭州的羊角椒等。

    5．甜椒类（var．grossum）株型中等或矮小，冷凉地区栽培则较高大。分枝性弱，叶片较大，长卵圆或椭圆形，果实大，圆球形、扁圆形、短圆锥。果表具纵沟，果肉极厚，含水分多，单果重可达200克以上。一般耐热和抗病力较差。单株着果少。冷凉地区栽培产量高、炎热地区产量低。老熟果实多数呈红色少数黄色。辣味淡或无，味甜故名甜椒。

    在江淮流域近年推广的辣椒除少数属品种外，多数是杂种一代，辣或微辣的有江苏的早丰1号、苏椒1号、苏椒2号、苏椒3号、杭州弄口早椒、合肥的四叶椒、淮北的大五子等。在甜椒类型中有上海茄门椒、世界、海花3号、双丰、农大40、海陵菜椒、中椒2号等。

    （三）育苗定植

    辣椒播种育苗与定植时期，因保护地设施条件而异，长江下游地区辣椒播种育苗、移苗及定植时间，见表2－19。

    为争取辣椒早熟丰产，一般都育大苗定植。其壮苗的标准是株高18厘米～20厘米，开展度略小于株高，有分叉，茎粗0．7厘米～0．9厘米，带有2片子叶，有真叶14～18片，叶大而厚，叶色浓绿，带有即将开花的大花蕾，根系发达，白色粗壮，无锈根，无病虫害，有直径8厘米～10厘米的营养钵或营养土块。

    辣椒叶片小对光照强度要求比较低，栽植密度比番茄、茄子大，其行株距是 26厘米～30厘米见方，每亩（1亩＝667平方米）栽 4 000～5 000株。南京黑壳椒等早熟品种为争取早期产量有时栽 5 000～10 000株，甜椒等株型直立的品种其密度在 10 000株以上，扬州等地菜农早春时期栽辣椒用丛植法，每穴栽2～3株，当获得早期产量后再剪去部分植株，以利通风透气。

    辣椒前期生长缓慢，植株矮小，适宜间作套种。在辣椒定植前后地面撒播觅菜，4月下旬套种丝瓜，每隔2．0米～2．3米栽2株。觅菜播种后30～40天收获，可在4月上旬至5月下旬期间上市补春淡季。丝瓜在7月中旬上市补夏淡季。7～8月丝瓜上架后瓜藤为辣椒遮阳降温，有利于秋辣椒开花结果，可谓一举多得。

      （四）田间管理

    辣椒根系吸收比番茄、茄子弱，且易产生肥害。一般除基肥外定植活棵以后施10％浓度的人粪尿提苗，结果旺期施20％～30％浓度的人粪尿或复合肥，生长期间每采收2～3次追一次肥，共追6～7次。秋季延迟栽培，可以重新播种、育苗、后栽植，也可用春辣椒在炎夏后进行修剪，经浇水施肥后促发新枝，促使重新结果。

      辣椒如果施用氮肥偏多，植株密度过大，易促长落花。其防止措施是适  当稀植、控制氮肥、采收时适当留一部分果实，以抑制茎叶生长。早春辣椒  因低温引起落花，可喷25ppm～30ppm的防落素，避免将药水喷到茎叶及生长点上。

      辣椒常见的病害有猝倒病、病毒病、青枯病、白星病、疫病、菌核病、炭疽病、白粉病、疮痴病、日灼病、脐腐病及落叶瘟。虫害有地老虎、蚜虫。烟青虫等。防治方法：选用抗病品种，进行种子消毒，合理密植，深沟高畦，注意通风降温，提倡使用地膜增强抗病能力。对真菌性的猝倒病、白星病。疫病等，在发病期间及时喷药，如 0．5％波尔多液、65％代森锌可湿性粉剂500倍液、50％多菌灵可湿性粉剂800倍液、50％甲基托布津可湿性粉剂 1000倍液、75％百菌清可湿性粉剂600倍液及64％杀毒矾M8可湿性粉剂400～500倍液等。可择用1～2种药品，每隔10天左右喷一次，共喷2～3次。生理性的脐腐病、落叶瘟、日灼病，是果实缺钙、高温干旱、肥料过浓引起，其防治方法是夏天用间套遮阳降温，高温期间宜多浇水、少施肥，施稀肥。

      （五）采收留种

    1．采收 辣椒依成熟度不同分青熟期及红熟期。青熟期果已充分长大，果实绿色，果肉肥厚，具光泽，种子尚在发育，味脆，Zui适于菜用，约为花后20～30天。红熟期果实形态和果肉已充分长足，果肩与果脐由茶褐转向深红，为花后40～50天。

    2．留种 选早熟丰产无病虫的健壮株，留第2～3序果实作种。大型种留5～6个，小型种留20～30个，其他疏去。待果充分成熟时摘下，剖洗晾干，贮藏备用。也有连株拔起，或把果实挂藏后熟数天再剖洗种子。一般甜椒12～20只果可收种子50克，羊角椒25只可收种子50克。南京的早丰1号辣椒，在塑料棚内进行人工杂交制种，以南京早椒为母本时，每果收种子百粒左右，两果可收种子1克；每株结杂交果20个，则可得种子10克左右。若每亩以 3 000株计算，则可得杂交种籽 30公斤左右。

      （六）贮藏加工

    1．贮藏 辣椒在青熟时较耐贮藏，秋季下霜前采收，Zui长可贮藏2个月，对调节冬季蔬菜供应有一定的作用。供贮的青椒应该是果实发育饱满，营养充足，采收前不要浇水，贮藏的青椒应该是皮厚、肉多、含水量低，色浓绿的晚熟品种，如茄门椒、三道门等品种，采收时应注意保护果柄，防止机械损伤。贮藏温度以 6 C～8C为Zui适宜。如果气温突然下降，来不及采收可连株拔起就地堆积，待天暖时再摘。采摘后如果气温尚高，可在阴凉处预贮，待气温冷凉后再入窖。青椒的贮藏方法有沟藏及窖藏两种。贮藏期间应防止雨雪渗入和加盖防寒物，保持青椒适宜的温湿度。

    2．加工 辣椒可以生食、炒食、腌渍或干制。辣椒可以加工成咸青椒、酱青椒、红椒酱、辣椒粉、辣椒干、辣椒油等。现将加工方法略述于后。

    （1）辣椒腌渍：辣椒组织致密，含水不多，只要用盐腌一次，不必翻缸复液。其方法是先在缸内撒一层细盐，约500克，然后放一层辣椒，喷洒一层18～20度的浓盐水，便于辣椒沾吸盐分，再撒一层食盐。如此逐层放辣椒、洒盐水、撒盐，装满缸后，表面再撒一层盐，过1～2天盐水溶解，渗人椒内，椒身软化，便可加压石头，并加人18～20度浓盐水，盐水浸过椒身6厘米～10厘米。加工时每100公斤辣椒共用盐15公斤～20公斤，操作时注意卫生，勿使雨水落人，经15～20天即可成熟，其成品可保存一年。

    （2）酱制辣椒：酱制辣椒一般用腌制后的咸青椒为原料，放人预先配好的酱液中浸渍7～10天即成。酱液的调配方法，一般是先将茵香、桂皮、花椒煎成浓液，冷透后拌人味鲜优质酱油15公斤，防腐剂50克，并加人适量的食糖或糖精，如果是春夏季应加入适量的安息香酸钠，以防卤汁生白霉。

    （3）辣椒酱：取咸红椒磨成糊状即成红椒酱。如辣椒中含盐水过多磨碎后太稀，可在磨酱前加人5％～10％的黄豆酱或生姜同时磨碎，以调整其稀度。但生姜也要经腌制成熟后将姜块碾碎才可拌入同磨。